DESCRIPTION
L’arbre est de petite taille et fortement épineux ; sa croissance et sa mise à fruit sont lentes. Le fruit en lui-même est arrondi et ressemble à un petit pamplemousse, de 5 à 8 cm de diamètre et d’un poids d’environ 90 g. Moyennement juteux, il a beaucoup de pépins et peu de pulpe, et une saveur très fruitée et acide, qui se situe entre la mandarine, le citron vert et le pamplemousse.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Au XXIe siècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers occidentaux. D’une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros, etc.), d’autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet au yuzu, condiment yuzu/chou-fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce goût nouveau (succès au yuzu et au praliné de Christophe Michalak).
Le yuzu a retenu l’attention des Japonais car c’est un agrume acidulé d’automne, époque de pêches abondantes et de récolte des champignons avec qui le yuzu s’accorde à merveille. La fleur est utilisée pour aromatiser le thé et le saké. Vert ou jaune, une tranche de yuzu peut parfumer la bière ou les alcools. Les graines fraîches infusées entrent dans la composition d’une lotion pour la peau réputée donner un visage clair et une peau parfaite.
DENOMINATION
Le mot yuzu est la transcription phonétique du japonais 柚子 (yuzu). Le mot yuzu a fait son entrée dans le dictionnaire Le Petit Larousse en 2016. Le fruit n’est cultivé hors de son centre de domestication que depuis le XXIe siècle sous la désignation yuzu. Dans l’usage actuel, le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l’arbre chez les pépiniéristes.
HABITAT
Les Citrus x junos s’épanouissent dans un sol léger, bien drainé et riche. Originaire du Japon, où il y est très populaire, c’est un agrume résistant au froid : il supporte des températures pouvant descendre jusqu’à -12°C sans difficultés. Il est toutefois conseillé de le cultiver en plein soleil pour une fructification abondante.